Una cucina professionale è quell’insieme di elettrodomestici e quella configurazione tale che consenta di realizzare grandi quantità di pietanze in tempi rapidi.
Ma come si organizza una cucina di questo tipo? A quali aspetti prestare attenzione? Ecco alcune indicazioni preziose per ristoranti, trattorie, bar, pub, birrerie, panetterie, gelaterie, pasticcerie, mense (aziendali, di ospedali e di scuole dell’infanzia), hotel e laboratori alimentari che necessitano di una realtà di questo tipo.
Lo spazio a disposizione
In ogni ambiente di lavoro lo spazio è uno dei primi aspetti da valutare. Da quello disponibile, anche nelle cucine professionali, dipende non solo la scelta delle attrezzature e degli elettrodomestici da prevedere, ma anche la loro collocazione.
Che si tratti di cucine per esterno o interne è indispensabile che vengano progettate in maniera adeguata al tipo di mansioni svolte (una pizzeria ha specificità differenti rispetto a quelle di un bar o di un ristorante). Ecco, quindi, che la cucina professionale deve riflettere il tipo di preparazioni, così come il numero degli operatori che in essa si muoveranno e il carico di lavoro quotidiano cui far fronte.
Macchinari indispensabili
In una cucina professionale non possono, ovviamente, mancare il forno, la cucina, la lavastoviglie e altri utensili e macchinari utili alla lavorazione delle materie prime e alle ricette proposte nel menu. Per quel che riguarda il forno bisogna prestare attenzione al tipo di alimentazione, alle temperature di cottura, alle dimensioni, alla capacità produttiva, alla facilità di manutenzione e agli accessori disponibili che consentono di ottenere le pietanze che si desiderano preparare.
La cucina può essere a gas o elettrica. Anche qui molto dipende dalle singole esigenze e preferenze ma in ambito professionale e industriale si tendono a preferire le cucine elettriche che hanno una perdita di calore minore. Passando alle lavastoviglie è necessario valutare il tipo di caricamento (lavastoviglie a pass thru, a castello, a scomparsa o a incasso), la capienza e i tempi del lavaggio.
Inoltre una cucina professionale si compone di frigoriferi e congelatori, aree di lavaggio, strumenti per la cottura a vapore, abbattitori e tutti quegli strumenti e accessori (come padelle, coltelli, mestoli e utensili da cucina) che in continuazione devono essere disponibili all’uso per poter rispondere alle ordinazioni dei clienti.
Acquisto o noleggio
La scelta dell’attrezzatura e dei macchinari è imprescindibile in una cucina professionale e il loro acquisto è sicuramente una delle voci più importanti da mettere in conto rispetto al budget a disposizione. È quindi utile confrontare la convenienza di acquistare o noleggiare le attrezzature per la ristorazione. Su questa pagina sono illustrate le differenze e i vantaggi del noleggio operativo a lungo termine e del noleggio a breve termine.
Il primo può essere una scelta fiscalmente e finanziariamente conveniente per le varie attività di ristorazione che devono sostenere un investimento importante e duraturo; il noleggio a breve termine può risultare più adatto per attività quali ristoranti temporanei, catering, corsi di cucina, eventi culinari, fiere, esposizioni e produzioni televisive e cinematografiche che prevedono un utilizzo limitato nel tempo e non hanno interesse e convenienza ad acquistare tutta l’attrezzatura.