L’olio di oliva è uno degli alimenti lavorati più antichi della storia dell’uomo, grazie alle sue proprietà veniva utilizzato nelle lampade per illuminare le case, come medicamento e per pulire e idratare la pelle, oltre ovviamente ad essere utilizzato per insaporire il cibo e conservarlo.
Già nel 4000 a.C. le popolazioni dell’Armenia e Palestina ricavano l’olio dalle olive, le modalità per la sua vendita erano stabilite già nel codice di Hammurabi nel 2500 a.C, mentre per l’economia di Atene era così importante che tagliare una pianta di ulivo era considerato un reato molto grave. Furono proprio i Greci a diffondere l’utilizzo dell’olio di oliva nel Mediterraneo, conoscenza che poi passarono ai Romani, i quali a loro volta esportarono la sua coltivazione nel Nord Africa e in Spagna, facendone scoprire le proprietà in tutto l’Impero.
Fin dall’antichità è stato quindi uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea, la penisola italiana diventò uno dei principali produttori, riuscendo a sfruttare le peculiarità del proprio territorio in modo sorprendente. Ad esempio l’olio di oliva del lago di Garda DOP è la produzione più a nord di tutta l’Europa.
Differenze tra olio di vergine di oliva e extravergine
Sia l’olio vergine di oliva che l’extravergine sono ottenuti dalle olive esclusivamente mediante spremitura meccanica, la differenza tra i due risiede nell’acidità e nelle caratteristiche organolettiche.
Quando si parla di acidità dell’olio non si intende quella percepita al palato, bensì ci si riferisce alla presenza dell’acido oleico, che nell’olio EVO deve essere inferiore agli 8 gr ogni 100 gr. I risultati delle analisi chimiche e fisiche devono soddisfare i parametri del regolamento dell’Unione Europea, infine deve superare l’esame organolettico da parte di un gruppo di assaggiatori professionali. Colore, gusto e profumo, tutto deve essere perfetto.
Se supera questi test è classificato come olio extravergine di oliva, altrimenti solo come olio vergine, un prodotto di alta qualità, ma non pregiato come il primo. Proprio per preservare le caratteristiche i produttori utilizzano la spremitura a freddo, più delicata perché realizzata a temperature inferiori ai 27 gradi.
Oltre a queste etichette, gli oli pregiati possono avere altre denominazioni, in base ad esempio alla provenienza o alla delle olive stesse. Se il 95% dei frutti deriva da agricoltura biologica, può essere definito in etichetta olio biologico, mentre se vengono raccolte in un territorio specifico e lavorate con determinate tecniche, allora può essere un olio di oliva di origine protetta (DOP).
Altre tipologie di olio di oliva
Oltre all’olio vergine di oliva e all’extravergine esistono diverse tipologie di olio, stabilite sempre in base all’acidità e alle caratteristiche organolettiche.
In base al regolamento comunitario è possibile trovare:
- L’ olio lampante: prodotto tramite estrazione meccanica delle olive, ma con livelli di acidità troppo alti. Per questo e per l’odore e il sapore sgradevoli, non è adatto all’uso umano. Un tempo veniva utilizzato per le lampade ad olio, come si evince dal nome stesso.
- Olio di oliva raffinato: ottenuto mescolando parti di olio lampante e di olio vergine di oliva, che poi vengono raffinati e lavorati per migliorare odore e colore.
- Olio di oliva: si ottiene unendo l’olio raffinato ad olio extravergine. Ha un sapore gradevole e delicato, adatto all’impiego in cottura.
- Olio di sansa: ottenuto lavorando e raffinando la sansa, la pasta che rimane dopo la spremitura delle olive, cui poi viene aggiunto olio di migliore qualità. È venduto come olio per cucinare economico, sebbene sia utilizzato soprattutto per la realizzazione di cosmetici, saponi ed energia a biomassa.
Frodi alimentari
La richiesta di olio di oliva cresce costantemente, pertanto si contano continuamente casi di frodi alimentari, come il taglio di un olio di alta qualità con altri di inferiori, sia di oliva che di semi, così da aumentare esponenzialmente i profitti. In altri casi produttori senza scrupoli utilizzano coloranti o additivi per spacciare un prodotto pessimo come extravergine.
Un altro metodo di adulterazione consiste nel dichiarare una produzione di olio extravergine italiano superiore in tutto o in parte a quella reale. Questo cosiddetto “olio di carta” veniva venduto in modo fittizio, così da spacciare poi per olio italiano un olio extra comunitario, dal valore commerciale inferiore. Per contrastare questa pratica illecita, dal 2011 in Italia è in vigore registro Servizio Informativo Agricolo Nazionale (SIAN).
Curiosità: la classificazione dell’olio nell’antica Roma
Che l’olio non fosse tutto uguale, lo avevano compreso già gli antichi Romani, che avevano creato una classificazione delle tipologie di prodotto che si poteva ottenere in base alla qualità e al livello di maturazione delle olive.
Il migliore era l’Oleum ex albis ulivis e veniva realizzato dalla spremitura di olive verdi, da quelle appena invaiate, ovvero più mature, si ricavava l’Oleum viride, mentre se i frutti erano già neri, il prodotto ottenuto, l‘Oleum maturum, era considerato di terza scelta.
L’Oleum caducum, ottenuto da olive cadute a terra perché troppo mature, era di scarsa qualità, infine l’Oleum cibarium, realizzato con le olive danneggiate da insetti e intemperie, era riservato agli schiavi, alle lanterne o altre lavorazioni.
