Il Foie Gras è un prodotto che fa parte della gastronomia di eccellenza proveniente dalla cucina francese. Il suo pregio è noto in ogni parte del mondo e, per questo, è ampiamente utilizzato nelle cucine stellate più rinomate. In origine era una pietanza riservata alle persone più facoltose dal momento che lo si poteva assaggiare nei ristoranti gourmet di altissimo livello.
Amato odiato Foie Gras
Oggi il Foie Gras ha accolto anche le cucine meno esclusive ma, con la centralità assunta dall’alimentazione vegetariana e vegana non tutti sono d’accordo nel consumarlo per una questione piuttosto etica. Quindi se da un lato è considerato come una specialità pregiata ed esclusiva, dall’altro solleva le polemiche di chi è più attento alla protezione del regno animale per via del procedimento di produzione. Eticamente discutibile ma gustosamente inimitabile il Foie Gras si trova oggi a cavallo tra chi lo considera un alimento pregiato e chi lo reputa soltanto una crudele tortura. Dove sta la verità? Come sempre, nel mezzo.
Ad oggi la produzione di Foie Gras in Italia è vietata, così come lo è in tantissimi altri Paesi nel mondo. Come si legge nel Rapporto del Comitato Scientifico Veterinario redatto dalla commissione dell’Unione Europea è anche una pratica condannata perché nociva per il benessere degli animali. Tuttavia sebbene la produzione sia legale solamente in Francia, Bulgaria, Spagna, Belgio e Ungheria la vendita è l’importazione sono consentite in Italia.
Le pratiche violente da cui prendere le distanze
Il Foie Gras, letteralmente “fegato grasso” viene realizzato tramite la pratica del Gavage, ovvero l’alimentazione forzata degli animali ai quali viene applicata una cannula che arriva dritta in gola. Quindi questi vengono alimentati copiosamente con ingredienti molto calorici e, in mancanza di movimento, gli stessi ingrassano velocemente sin dalle prime settimane di vita. Ecco spiegato perché il Foie Gras sia ritenuto un alimento “crudele”, ben lontano dai principi con i quali dovremmo trattare il regno animale.
Tuttavia occorre precisare che questa non è l’unica pratica con sui si produce fegato grasso, dal momento che l’impiego delle cannule per l’alimentazione forzata non sono l’unica via percorribile. Difatti una gran parte di allevamenti si limitano a nutrire oche e anatre con cibi calorici e grassi di cui queste vanno estremamente ghiotte. In questo modo si produce un Foie Gras di qualità migliore ma ben più costoso. Difatti l’ingrassamento non crudele richiede maggiori tempi e maggiori costi per gli allevamenti che, di conseguenza, offrono qualità ben superiori ma senza torturare gli animali.
Le qualità e le varietà del Foie Gras
Il Foie Gras si presenta come una sorta di cremoso burro vellutato, semi-solido o quasi liquido, molto sapido e dal retrogusto grasso e dolciastro. In realtà le tipologie di Foie Gras sono piuttosto numerose per cui lo si trova sotto forma di patè, in pezzi o intero.
In particolare il Foie Gras Entier è il pezzo di fegato intero proveniente dall’intero animale, mentre quello classico è un insieme di pezzetti di fegato che provengono da più animali del medesimo allevamento. Poi c’è il Paté di Foie Gras che, come suggerisce il termine è una crema a base di fegato grasso e altri ingredienti miscelati. Infine c’è il Blocco di Foie Gras, ovvero una miscela di fegato e pezzi interi generalmente venduto in barattolo. Queste varietà sono vendute presso rivenditori specializzati per cui, per esempio, puoi trovare il Foie Gras online su SaporideiSassi.it sia Intero che in versione Bloc.
Generalmente questo è di oca o di anatra ed è venduto fresco oppure in conserva cotta e semi-cotta. Ogni variante è pensata per essere abbinata nella preparazione di piatti a base di carne e, per questo, il prezzo è decisamente variabile. Chiaramente suggeriamo di rivolgersi solo dai rivenditori certificati che offrono Foie Gras prodotto senza torturare gli animali, il cui costo, come spiegato sopra, sarà maggiore ma giustificato dal maggior pregio e dalla naturalezza del procedimento.
